学校食堂规范性建设标准
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2024-06-01
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目 录
机构及人员管理
食品安全管理机构和人员职责要求
食品安全管理人员基本要求
从业人员健康管理要求
从业人员个人卫生要求
从业人员工作服管理要求
人员培训要求
场所与设施、设备
选址要求
建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求
设施要求
(一) 地面与排水要求
(二) 墙壁与门窗要求
(三) 屋顶与天花板要求
(四) 更衣场所要求
(五) 库房要求
(六) 备餐间设施要求
( 七 ) 洗手消毒设施要求
(八) 通风排烟设施要求
(九) 清洗、消毒、保洁设施要求
(十) 防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求
(十一 ) 采光照明设施要求
(十二) 废弃物暂存设施要求
(十三) 设备、工具和容器要求
场所及设施设备管理要求
过程控制
食品添加剂的使用要求
餐用具清洗消毒保洁要求
食品留样要求
贮存要求
记录管理要求
附件 1：场所布局要求
附件 2：推荐的餐用具清洗消毒方法
附件 3： 推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法
附件 4：餐饮服务预防食物中毒注意事项
附件 5:推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法
附件 6：餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项
学校食堂规范性建设及操作标准
机构及人员管理
《山东省学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法》第七条规定：
学校食堂应以学校校长为法定代表人(或负责人)申请办理餐饮服
务 许可证； 第八条规定： 学校食品安全工作实行校长负责制，校
长是 学校食品安全第一责任人， 分管校长是学校食品安全具体责任人，
食 堂经营者承担食品安全直接责任。学校应设置食品安全管理机构，
配 备专职食品安全管理人员， 明确相关工作职责， 食品安全管理机
构及 管理人员情况应在食堂餐厅内公示。
食品安全管理机构和人员职责要求
(一) 建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。
食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度， 加工经
营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关
产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃
物处置管理制度， 食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度。
(二)制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施， 组织学习食品安
全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强
诚信守法经营和职业道德教育。
(三) 组织从业人员进行健康检查， 依法将患有有碍食品安全疾病的人员
调整到不影响食品安全的工作岗位。
摘要：
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目录机构及人员管理食品安全管理机构和人员职责要求食品安全管理人员基本要求从业人员健康管理要求从业人员个人卫生要求从业人员工作服管理要求人员培训要求场所与设施、设备选址要求建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求设施要求(一)地面与排水要求(二)墙壁与门窗要求(三)屋顶与天花板要求(四)更衣场所要求(五)库房要求(六)备餐间设施要求(七)洗手消毒设施要求(八)通风排烟设施要求(九)清洗、消毒、保洁设施要求(十)防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求(十一)采光照明设施要求(十二)废弃物暂存设施要求(十三)设备、工具和容器要求场所及设施设备管理要求过程控制食品添加剂的使用要求餐用具清洗消毒保洁...
